Vietnam : nuoc mam et splendeur des plages à Phu Quôc

L’île de Phu Quôc, dans le golfe de Thaïlande, a deux mamelles : la saumure de poisson et le tourisme dans un cadre idyllique. Elle s’en porte très bien. Reportage.

Phung Hung est une entreprise familiale nichée dans l’une des rues proches des quais d’An Thoi, le petit port du sud de l’île de Phu Quôc, au large de la côte du Cambodge. Sur les marches de la salle de réception cossue du rez-de-chaussée sont alignées sandales et souliers.

Assis sur des fauteuils et un canapé, des négociants échangent des liasses de billets tout en sirotant une tasse de thé. Dans ce bâtiment neuf, un large escalier conduit aux appartements privés. Au fond, une petite porte donne sur un hangar encombré d’une trentaine de vastes cuves, hautes de plus de deux mètres et de couleur marron-rouge. A l’odeur, le visiteur sait déjà où il se trouve.

Bienvenue dans l’univers du nuoc mam

La scène s’est déroulée voilà quelques années. Bienvenue, donc, dans l’univers du nuoc mam, la fameuse saumure de poisson du Vietnam sans laquelle la cuisine nationale ne serait pas ce qu’elle est. Une cuve en contient douze tonnes.

Au bout d’un an de fermentation, les couches superposées de poisson, les deux tiers du total, et de sel, le tiers restant, ont produit le nuoc mam, précieusement déversé à l’aide d’un tuyau dans des bacs en plastique d’où il est reversé dans des flacons ou, pour le commerce de gros, dans des jerrycans.

Phung Hung dispose de deux fabriques, la deuxième se trouvant en lisière du bourg. Et de deux bateaux de pêche dont les sorties s’étalent sur plusieurs jours. Le nuoc mam est à base de ca com, une sorte locale d’anchois, qui représente 80% de la pêche, le reste étant constitué par les autres petits poissons qui traînent dans les filets. Comme le vin, le nuoc mam vieillit bien. «Un litre de nuoc mam de dix ans d’âge peut atteindre le prix de cent vingt mille dôngs», dit la patronne, soit six € à l’époque, alors que le litre ordinaire se vend entre trois mille et quinze mille dôngs.

C’est connu, du moins des vrais amateurs de mets vietnamiens : le nuoc mam de Phu Quôc est le plus prisé. La saumure de poisson est également produite dans d’autres ports, notamment à Phan Thiêt, dans le Centre-sud du pays, mais sans bénéficier d’un prestige aussi grand. Sur les étiquettes de leurs fioles, les fabricants de Phu Quôc mentionnent leur AOC, non que l’acronyme soit légal au Vietnam mais avec l’espoir qu’il le deviendra un jour,- «comme les vins français», dit la patronne. Phung Hung a été créée voilà quinze ans seulement et «l’affaire marche bien», ajoute-t-elle.

L’île de Phu Quôc forme, sur le plan géologique, une résurgence de la chaîne des Cardamones, qui occupe l’ouest du Cambodge. Le mont le plus élevé y dépasse les cinq cents mètres et l’île abrite la forêt la mieux préservée du Vietnam pour une raison bien simple : la terre est généralement ingrate et seules quelques plantations, dont celles de poivriers, ont pris racine. Le relais écologique a été assuré par une décision assez récente de décréter cette forêt zone protégée. Les insulaires se sont donc repliés sur la pêche et le produit qu’ils en tirent, la saumure de poisson.

Au centre de l’île, à l’embouchure d’une rivière éponyme, Duong Dong est le bourg le plus important. Il baigne également dans une odeur de nuoc mam, mais moins qu’An Thoi, car les fabriques sont plus éloignées du centre. Sur la rivière, la société Thinh Phat a aménagé, dans la cour de sa fabrique de nuoc mam, un jardin et un pavillon où le visiteur vietnamien teste la saumure à l’aide de minuscules cuillères et peut acheter sa provision de saumure pour l’année. A une condition : regagner le continent par bateau car le transport du nuoc mam est strictement interdit à bord des vols aériens commerciaux.

L’avenir de l’industrie de nuoc mam dépend des réserves de poissons

Sur ce point, les avis sont partagés. Les uns disent qu’il faut désormais aller le pêcher beaucoup plus loin, y compris dans les eaux indonésiennes. D’autres maintiennent que les eaux vietnamiennes demeurent très poissonneuses et que l’avenir est donc assuré. Si le temps et les hommes le permettent, le tourisme assurera rapidement sa part importante de relais.

Car, ces dernières années, le tourisme se développe rapidement, notamment au sud de Dong Duong, sur une plage rectiligne de plusieurs km, où se multiplient des hôtels de luxe en majorité à clientèle étrangère. Les étrangers la surnomment déjà Long Beach. A la mi-décembre 2012, le premier ministre Nguyên Tân Dung a demandé que l’île, qui dépend de la province voisine de Kien Giang dans le delta du Mékong, soit transformée en zone économique spéciale. Il souhaite que son vaste potentiel soit exploité : aquaculture, pêche, tourisme, agriculture. Le taux de croissance économique à Phu Quôc est déjà de 22% par an et le nombre des touristes augmente de 13% chaque année.

A Duong To vient d’être posée la première pierre d’un aéroport capable d’accueillir  des gros porteurs. D’une superficie de 900 hectares et d’une capacité de 2,6 millions de passagers, il remplacera celui de Duong Dong, une piste où se posent plusieurs fois par jour les ATR72 de Vietnam Airlines (et, depuis le 15 décembre 2012, des vols de la compagnie à bas coût VietJetAir).

Longue d’une cinquantaine de kilomètres, Phu Quôc a des attraits exceptionnels

Parmi les plages de sable blanc figure également celle de Bai Sau,- la « plage de derrière » -, à une quinzaine de minutes de piste d’An Thoi en motocyclette. Les Vietnamiens y viennent en famille, les jours de congé, déguster des crevettes grillées accompagnées d’une bière. L’électricité est fournie par un générateur ; l’eau et les provisions sont apportées à bord de camionnettes.

D’autres plages aussi belles se retrouvent dans des zones militaires, reliquat de l’époque où les Khmers rouges gouvernaient le Cambodge et réclamaient agressivement la rétrocession de cette île qui fît partie de l’empire khmer avant son rattachement au Vietnam voilà deux siècles.

Le tourisme est attiré par un potentiel important, y compris des promenades jusqu’au pied de cascades dans la forêt haute. Des bateaux de pêche se sont déjà reconvertis pour transporter des visiteurs, surtout vietnamiens, attirés par les excursions sur les sept îles ou îlots au sud d’An Thoi. Long Beach prend l’allure d’une riviera. Qu’était Phuket, dans le sud de la Thaïlande, voilà un demi-siècle ?

A dix minutes en moto d’An Thoi, sur la route qui mène à Duong Dong, les baraquements en tôle rouillée – murs et toiture – de la « prison des cocotiers » s’alignent entre deux camps militaires. Pendant la guerre, les Américains y avaient interné, jusqu’en 1973, une partie des quelque quarante mille Vietcongs qu’ils avaient fait prisonniers. Par ce biais, la guerre avait gagné Phu Quôc, que l’insularité protégeait. De nos jours, les ferry «à grande vitesse» relient, en trois heures, l’île au port continental de Rach Gia. Quelques navettes rapides existent également entre celui de Ha Tiên, deux fois plus proche, et An Thoi. En attendant l’atterrissage des Dreamliners qui, dans quelques années, viendront directement de l’étranger.

Texte de Jean-Claude Pomonti, Photos de Nicolas Cornet